Voor mij is er in de keuken niets zo dankbaar als verse bouillon maken. Je kunt de bouillon overal voor gebruiken en hij is zo veel lekkerder dan bouillon van een blokje. Dus, als je even de tijd hebt, zou ik hem altijd vers maken. Nu kennen we allemaal wel groente- of vleesbouillon als basis voor een soep of saus, maar een visbouillon wordt minder snel gemaakt. Terwijl visbouillon nu net die bijzondere zachte, ziltige smaak aan je gerecht kan geven die het net wat bijzonderder maakt. Dan moet je wel weten welke vis geschikt is voor bouillon. Dat leerde ik een jaar geleden tijdens een kookworkshop bij de Librije. Zo kan ik nu het lekkerste recept voor visbouillon met je delen. Ingewikkeld is het helemaal niet, gewoon pan op het vuur en laten koken.

Recept

Zelf visbouillon maken

Voordat je begint…

Hoe kom je aan viskarkassen en kopen om soep van te koken? Nou heel simpel. je gaat naar de visboer en koopt een vis. Je vraagt de visboer die voor je schoon te maken, maar je vertelt meteen ook dat je de graten en koppen graag meeneemt om bouillon te maken. Je hebt er al voor betaald, dus het kost je niets extra’s. Je kunt de visboer ook om graten en koppen vragen voor bouillon. Als het goed is rekent hij daar niet veel voor. Het is immers afval voor hem.

Is elke vis geschikt om bouillon van te maken? Ja en nee. Ja, want alle vis kun je tot bouillon koken. Nee, want niet elke vis is even lekker voor bouillon. Gek genoeg is er bijna geen kookboek of recept die dat vertelt, zelfs niet de boeken van grote chefs… maar wat ik leerde tijdens een kookworkshop in de Librije (aanrader!!)is het volgende: Vette vissen zoals zalm, makreel, paling, haring en sardientjes geven de bouillon een tranige smaak. Bij voorkeur moet je deze dus niet gebruiken voor visbouillon.

Een visbouillon mag niet te lang trekken, van de graten van vis wordt lijm gemaakt, als graten te lang worden gekookt krijgt de bouillon een bittere smaak.

Ingrediënten

• 1 kg visgraten en koppen van magere vis
• 1 ui, in vieren gesneden met schil
• 1/2 struik bleekselderij, in stukjes gesneden
• 1 venkel, in stukjes gesneden
• 3 lente-uien, in stukjes gesneden
• 2 tenen knoflook met schil, doormidden gesneden
• 1 kleine winterpeen, in stukjes gesneden
• 3 laurierblaadjes
• bosje dille
• bosje peterselie
• 1 el korianderzaad
• 1 el witte peperkorrels
• 1 el grof zeezout
• stukje foelie of 1 tl foeliepoeder

Bereiding

Doe alle ingrediënten in de grootste pan die je kunt vinden en doe er 5 liter water bij.

Breng de inhoud van de pan aan de kook. Zet het vuur zachter zodra het kookt en laat de bouillon zachtjes trekken.

Aan de oppervlakte komt af en toe wat grijze schuim tevoorschijn. Met een schuimspaan (de naam zegt het al!) kun je dit voorzichtig van de soep afscheppen. Gooi dit weg.

Laat de soep een half uur trekken en haal af en toe tussendoor het schuim weg.

Neem een vergiet, leg daar een schone theedoek in en zet er een ruime pan onder. Giet de bouillon door het vergiet en laat het vocht in de onderste pan lopen. Vang de groenten en kruiden op in de theedoek.

Als je alles overgegoten hebt, til je de theedoek op, knijpt hem zachtjes uit en gooit de inhoud weg.

Je hebt nu de basis voor een heerlijke soep of saus. De bouillon is prima in te vriezen, bijvoorbeeld in een ijsblokjes vorm. Zo kun je makkelijk wat lekkere bouillon aan een (pasta)saus toevoegen.

TG Facebook Comments