Toen ik vorige week op de markt bij de aardappelboer stond was het een drukte van belang. Iedereen kwam om aardappels voor de boerenkool-stamppot te halen. Ook ik had reuze zin om aan de stamppot te gaan en besloot thuis eens in mijn recepten te duiken voor een ‘boerenkool-stamppot maar dan anders recept’. Zo stuitte ik in mijn archief op deze Amsterdamse boerenkool. Je moet wel van zure bommen, piccalilly en Amsterdamse uien houden. Want die gaan er allemaal rijkelijk doorheen. Dat komt omdat de Amsterdammers vroeger enorm van  groenten op zuur en zoetzuur hielden en er ook veel bedrijfjes in hadden. Voor dit recept heb je de Amsterdamse uien, piccalilly en de zure bommen nodig. 

Eerst even dit over de stamppot aardappel…

Velen van jullie weten gelukkig wel dat je voor stamppot vooral kruimige aardappels moet hebben. Maar binnen de afdeling kruimige aardappels zijn er ook weer 2 soorten, zo leerde ik van de aardappelboer; namelijk niet-afkokers en afkokers. Wat het verschil is? Niet-afkokers blijven na het koken stevig. Maar als je ze eet zijn ze luchtiger van structuur. Afkokers vallen bij het koken uit elkaar en ze worden ook een soort slijmerig behanglijm als je ze te lang doorkookt. Het is dus zaak deze aardappels op tijd van het vuur te halen.

Afkokers:Eigenheimer, Resonant, Doré en Irene.

Niet -afkokers: Bildtstar, Redstar, Frieslander, Maritiema,  Santé en Turbo

Recept Amsterdamse boerenkool

Ingrediënten:

• 600 g gesneden boerenkool
• 1½ kg aardappelen
• 60 g boter
• zout en peper
• 75 g magere spekreepjes
• 2 zure bommen
• 4 grote of 8 kleine saucijsjes
• 2-4 eetlepels piccalilly
• ¼ liter melk
• 3-4 eetlepels Amsterdamse uien
• azijn

Bereiding

Kook de aardappelen met de boerenkool en wat zout in zo’n 25-30 minuten gaar.

Bak in de helft van de boter de spekjes in 2 minuten lichtbruin en knapperig en schep ze dan uit de pan.

Bak in het achtergebleven spekvet de saucijsjes rondom bruin en laat ze in 15-20 minuten in een halfgesloten pan gaar worden.

Snijd de uien in vieren en de augurken in plakjes.

Verwarm vervolgens de melk.

Stamp de aardappelen en de boerenkool door elkaar. Roer er de rest van de boter, de warme melk en een klein scheutje azijn door en maak er een smeuïge stamppot van. Schep er de uien en de augurken door en breng alles op smaak met peper en zout. Voeg de spekjes bij de saucijsjes.

Roer de spek-aanbaksels los met een scheutje water en voeg naar smaak wat piccalilly toe. Serveer het vlees met de jus bij de stamppot.

Amsterdam en tafelzuur…

In de Joodse keuken was het inmaken op zuur al eeuwenlang in gebruik. De Amsterdamse tafelzuren zijn waarschijnlijk ontstaan bij arme Joodse bewoners van de Jordaan die op deze manier groenten, haring en uien langer konden bewaren.  In 1948 begon een zekere Charles Kesbeke, een Zeeuw, aan het Waterlooplein een azijninleggerij. Hij maakte het bedrijf mede tot een succes door de  tafelzuren ook aan kroegen te verkopen.  Daardoor werden ze populair bij de borrel. Kesbeke is nu nog de enige bedrijf in Amsterdamse tafelzuren.

Wil jij zelf Piccalilly maken? Klik dan hier voor mijn glutenvrije recept.

TG Facebook Comments